어느 인디언의 성인식은 긴 옥수수밭에서 열린다고 한다. 성인이 될 아이에게 바구니를 하나 건내고 옥수수를 따되, 한번 간 길을 되돌아 갈 수 업소, 단 하나의 가장 좋은 옥수수를 따게 한다. 대게는 정말 크고 맛있는 옥수수를 만나도 '좀 더 가면 더 좋은 게 나올거야'하는 욕심에 일어나 그 앞을 지나쳐버리기 일수여서 옥수수밭이 끝날때쯤되서 얼쩔 수 없이 딴 작거나 못난 옥수수를 바구니에 담은 채 밭을 나온다 한다.
순간 순간 맞닥들이는 게, 어느 만큼 큰지 알지 못할때 어떻게 하는 게 최선일까?
차를 덕을때, 성인식을 맞아 옥수수밭에 남겨진 아이의 그런 고민을 던져진다. 열을 가하면 생두는 점점 황색에서 갈색, 갈색에서 짙은 갈색으로 변한다. 동시에, 아로마가 활성화되면서 향은 점점 진해진다. 가이드라인이 있다.
가이드라인이 있기때문에 욕심이 생긴다다. 피크에 이르는 지점, 향이 가장 풍성한 지점을 찾고 싶은 욕심. 그런데 향기 곡선은 피크에 이르기전에는 완만하게 상승하다가 피크를 지나면 급격히 떨어진다. 때문에 로스팅을 피크가 되기전에 멈추면 안정적으로 적당히 풍부한 향을 얻는 반면에 피크를 놓치면 향은 급격히 떨어진다. 문제는 생두는 같은 종이라도 상태가 달라서 일반적인 온도와 시간을 적용할 수 가 없다는 것.
인디언 소년이 옥수수밭에서도 그랬을 것처럼, 로스팅 할때도 그 순간에 몰라도 지나고나면 피크의 순간을 지나버렸다는 것을 알 수 있다. 오늘은 피크를 지나버렸다. 생두를 넣고 열을 넣으면, 매번 인디언 성년식을 치른다.
